Ontbijtmuffins met havermoutmeel, appel en kaneel

Zoals we allemaal weten is goed ontbijten belangrijk.
Een stevig ontbijt zorgt voor de nodige energie en daarmee een goede start van de dag. Behalve dat ontbijten erg gezond is, is het voor mij ook een momentje rust en tijd voor mezelf alvorens met de drukke dag te starten. Krantje erbij en een grote mok thee, heerlijk! En tot slot kan ontbijt natuurlijk ook gewoon erg lekker zijn. Denk maar aan een smoothie, crackers met homemade pindakaas, yoghurt met granola, of deze heerlijke appel-kaneelmuffins!

De muffins bevatten havermoutmeel als basis. Havermout is voedzaam en zit vol met vitaminen en mineralen. Het bevat trage suikers (in tegenstelling tot bijvoorbeeld een boterham met jam), waardoor het langer voor een verzadigd gevoel zorgt. Je kan het havermoutmeel kopen in de biowinkel, ik maakte het zelf door haver in het hakmolentje de staafmixer heel fijn te malen. Verder bevatten deze muffins geen suiker. De muffins zijn licht zoet door de appel, rozijnen en een klein beetje honing. Dit ontbijtje is dus helemaal geen ongezonde start van de dag! Wil je een extra gezonde versie? Gebruik dan kokosolie in plaats van zonnebloemolie.

Dit heb je nodig (voor circa 8 kleine muffins):
– 1 zoete appel (middelgroot), geschild en grof geraspt
– 125 g havermoutmeel
– 2 el zonnebloemolie of gesmolten kokosolie
– 75 ml (amandel/soja)melk
– snuf zout
– 1 ei
– 2 tl bakpoeder
– 2 tl kaneel
– 50 g rozijnen
– 2 tl honing (of meer als je van zoet houdt)
– papieren cakevormpjes en eventueel een muffinvorm

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Zet als je het hebt de muffinvorm klaar en leg daar de papieren vormpjes in. Als je geen muffinvorm hebt gebruik dan dubbele cakevormpjes zodat de muffins in de oven niet al te veel ‘uitzakken’.
2. Meng het havermoutmeel met het bakpoeder, kaneel en zout.
3. Klop in een andere kom het ei los. Voeg de melk en de honing toe, vervolgens de appel en rozijnen en tot slot de olie.
4. Meng de natte met de droge ingrediënten goed door elkaar en verdeel het mengsel over de vormpjes.
5. Bak de muffins in circa 25 minuten gaar. Haal uit de oven en laat de muffins (een beetje) afkoelen voordat je ze eet.

Maak deze muffins vers op zondagmorgen en vries een deel in voor later. Haal de avond van tevoren uit de vriezer. Een wekker die vroeg afgaat wordt opeens een stuk minder erg als je je bedenkt dat dit je ontbijt is!